Carne roja y la OMS

Información sobre la carne roja y la OMS

El pasado lunes 26 de Octubre se desató la polémica sobre el consumo de carne roja a raíz de un comunicado emitido por la Organización Mundial de la Salud. Todos los medios de comunicación comenzaron a hablar de ello con titulares tan alarmistas como:

Carne roja y la OMS

Carne roja y la OMS

Carne roja y la OMS

Si el objetivo era informar creo que se consiguió todo lo contrario, desinformar y dar pie a miles de interpretaciones equivocadas y sin fundamento.

Empecemos por el principio.  La Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer (IARC), la agencia sobre el cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha evaluado la relación entre el consumo de carne roja y carnes procesadas y el cáncer.

¿De qué forma se han extraído las conclusiones?

A través de una revisión exhaustiva de la información científica acumulada procedente de más de 800 estudios que buscaban la relación entre el consumo de carne roja y carnes procesadas y el desarrollo de varios tipos de cáncer en diferentes países y poblaciones con distintas dietas.

Como resultado, se clasifica el consumo de carne roja como “probablemente cancerígeno para los humanos” (Grupo 2A) basado en evidencia limitada, y la carne procesada es clasificada como “carcinógena para los humanos” (Grupo 1), basado en evidencia suficiente en humanos para el cáncer colorrectal.

¿Cuál es la diferencia entre carne roja y carne procesada?

Carne roja: carne muscular de mamíferos como res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

Carne procesada: carne que se ha transformado por salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Según esta descripción hablamos de productos como las salchichas, el bacon o el jamón.

Si nos quedamos únicamente con esta definición el jamón también es una carne procesada porque el estudio no ha permitido poder diferenciar el riesgo para cada producto, pero desde mi punto de vista, ni las materias primas, ni el proceso industrial ni el producto final es comparable cuando hablamos de un frankfurt o una loncha de jamón.

¿Qué significa la clasificación grupo 2A o grupo 1?

Grupo 2A: El agente es probablemente cancerígeno para los seres humanos. Hay pruebas limitadas de carcinogenicidad en humanos y pruebas suficientes de carcinogenicidad en animales de experimentación. La evidencia limitada significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente (en este caso el consumo de carne roja) y el cáncer (colorrectal), pero que puede haber otras explicaciones que lleven a esta observación.

Grupo 1: Hay suficiente evidencia que demuestra que el agente (en este caso el consumo de  carne procesada) es cancerígeno. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en seres humanos expuestos a ello, además de pruebas suficientes de carcinogenicidad en animales de experimentación.

Si la carne procesada y el tabaco están dentro del grupo 1 ¿Quiere decir que el riesgo es el mismo?

No, ni mucho menos. El hecho de que el consumo de carnes procesadas esté clasificada en el Grupo 1, el mismo en el que se encuentra el consumo de tabaco o el amiano, solo significa que existe el mismo grado de evidencia científica que relaciona cada uno de estos agentes con el desarrollo de cáncer. En ningún caso es comparable el nivel de riesgo del consumo de carnes procesadas con el de tabaco.

De hecho, según el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, se estima que 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carnes procesadas, 50.000 muertes por dietas ricas en carnes rojas, 600.000 por el alcohol y nada más y nada menos que 1 millón de muertes atribuibles al tabaco. Las cifras hablan por sí solas.

No es nada nuevo…

Desde hace años se conoce esta información y por ese motivo los dietistas-nutricionistas en nuestra labor diaria de fomentar un estilo de vida saludable en el que se incluye una alimentación variada y equilibrada recomendamos moderar, que no suprimir, el consumo de carnes rojas y, evitar, o al menos consumir de forma esporádica y ocasional los alimentos procesados en general.

Mi consejo como dietista-nutricionista:

Modera el consumo de carne roja a 1-2 veces a la semana. Da preferencia al consumo de pescado, además de carnes blancas (pollo, pavo, conejo), mariscos, o huevos.

Evita la carne procesada.

Varía tus bocadillos y como alternativa a los embutidos puedes elegir pescado en conserva como sardinas en aceite o atún, tortilla o queso.

Sigue una alimentación variada e incluye verdura y fruta cada día.

Elige técnicas culinarias adecuadas.  No abuses de las parrillas o barbacoas y emplea otras técnicas como el guiso o el horno.

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Soy Jessica Hierro. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética y Tecnóloga de los alimentos. Formo parte del equipo de nutricionistas de la Clínica Alimmenta, en Barcelona.

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